Zelf worsten maken met Wild Vleesch

Het is geen geheim dat wij groot fan zijn van de worsten Wild Vleesch. Worstenmaker Paul maakt op ambachtelijke wijze zijn eigen worsten van biologisch vlees uit de regio met geweldige namen als “Zware Van Nelle” en “Rauwe Rotterdammer“.

Paul geeft al een tijdje workshops worstenmaken, maar het kwam er iedere keer niet van om deel te nemen. In mijn agenda stond altijd wel iets anders gepland. Tot afgelopen vrijdag, toen Paul als onderdeel van de “How to Survive…” clinics tijdens het IFFR de workshop “Wilde Worst” verzorgde.

In zijn introductie vertelt Paul over de geschiedenis van het worstenmaken en hoe men vroeger alles van een geslacht dier gebruikte. En dit is precies hoe hij zelf ook te werk gaat. Niets van het dier laat hij verloren gaan en zelfs van de zogenaamde “incourante delen” (de minder populaire stukken vlees) zijn de lekkerste worsten te maken.

Vervolgens legt Paul uit hoe worst gemaakt wordt. Eigenlijk is het kinderlijk eenvoudig: worst bestaat uit vlees, vet en zout in een darm. That’s it! Alles wat er verder bij gedaan wordt, is puur voor de smaak.

Voor onze eigen worsten hebben we de keuze uit 3 soorten vlees en bijbehorende recepten: ree, gans en zwijn. Al het vlees, zo drukt hij ons op het hart, is afkomstig van wild uit de regio en is geschoten door jagers waar hij vaker mee samenwerkt.

Dan wordt het tijd om de mouwen op te stropen en aan de slag te gaan. Een beetje improviserend was ik mijn handen op de heren WC van de Doelen en knoop ik een plastic schortje om. Ik kies voor de ganzenborst en om “Gans Worst” te maken, een bekroond recept van Wild Vleesch.

Samen met de kinnebak, het vet van de hals van een varken, snijd ik ruim anderhalve kilo ganzenborst in repen van ongeveer 2 vingers dik. Daarna gaat er bijna 30 gram zout bij dat goed vermengd moet worden met het ganzenvlees en vet.

Dan kunnen de stukken vlees door de molen gedraaid worden. Op de molen zit een plaat van 8 mm in tegenstelling tot een plaat van 3 mm waar de meeste slagers worst mee draaien. “Worst is een vleesgerecht en het vlees mag dan ook herkenbaar zijn”, meent Paul.

Het draaien van het vlees gaat soepel, zolang de molen maar niet te vol gepropt wordt, en binnen enkele minuten ligt er 2 kilo gemalen vlees voor me. Ik doe het vlees weer terug in de bak waar eerder nog het vlees in grove stukken lag. Nu kunnen de andere ingrediënten erbij: een sjalot, wat teentjes knoflook, gedroogde tijm en verse peterselie.

Voordat het vlees de stopbus in kan en er daadwerkelijk worsten van gemaakt kunnen worden, moet het vlees eerst nog goed doorgekneed worden. Dit zorgt er voor dat de eiwitten het vlees kunnen binden, net zoals de gluten in brooddeeg voor de structuur van het brood zorgen. Zodra het vlees “plakkerig” wordt, is het klaar om gestopt te worden.

Als alle deelnemers klaar zijn met het voorbereiden van het vlees, kunnen we beginnen met het stoppen. Maar ik moet geduld hebben. Gans is nogal sterk van smaak en om de smaak van de andere worsten niet te verpesten, is de volgorde waarin de worsten gemaakt worden belangrijk. Dus gaat de ree als eerste, gevolgd door het zwijn en pas als laatste kan het ganzenvlees de stopbus in.

Dan komt eindelijk het moment waar ik naar zo naar uitkeek: mijn vlees mag de bus in. Ik duw het vlees nog even goed aan en Paul helpt door de lucht uit de bus te draaien en het vlees tot aan de rand van de vulbuis te krijgen. Dan trekt hij de schapendarm over de rand en zegt me langzaam het vlees door de buis te draaien.

Met mijn vingers aan het einde van de vulbuis bepaal ik de snelheid waarmee de darm van de buis loopt en hoe dik de worst wordt. Te langzaam en de darm wordt te strak gevuld waardoor het kan knappen, maar te snel en de worst zal niet strak genoeg zijn. Bij mijn voorgangers heb ik de techniek al kunnen afkijken en mijn worst komt er redelijk goed uit.

Als het einde van de darm van de vulbuis glijdt, schuif ik een nieuwe darm er op en geef ik het stokje over aan de volgende deelnemer om te stoppen. Met de darm die ik zojuist gevuld heb, ga ik de uiteindelijke worsten maken. Paul geeft opnieuw uitleg: knijp de darm aan beiden uiteinden van de worst af en draai vanuit de pols rond. Dan een stuk ter grootte van 1 worst overslaan om vervolgens het ritueel te herhalen. Het om-en-om draaien van de worst is belangrijk, omdat anders de eerder gedraaide worst weer losgedraaid zou kunnen worden.

Nadat alle worsten gemaakt zijn, wordt een klein deel klaargemaakt om te proeven. Stuk voor stuk zijn ze verrukkelijk! De overige worsten mogen we verdelen om mee naar huis te nemen. Ik ben zo trots op mijn eigen worsten dat ik besluit dat ik geen andere worsten meeneem, behalve de mijne.

Thuisgekomen heb ik een deel van de worsten ingevroren. Met de overige worsten trakteerde ik PJ op een luxe ontbijt met zelfgemaakte focaccia en zelfgemaakte piccallily.

Hebben jullie wel eens zelf worsten gemaakt of willen maken?

Met dank aan Raoul Noortmann/De Buik van Rotterdam voor de foto bovenaan dit artikel. De foto werd eerder gepubliceerd bij het artikel “Overleven op het IFFR: the worst has yet to come”.