Risotto is voor mij echt comfort food. Of zoals PJ zegt: “Eten dat je een knuffeltje geeft van binnen.” Daarnaast hou ik van naked food, “eenvoudige” gerechten met niet al te veel ingrediënten. Dus als PJ een keer geen zin heeft om te koken, dan is risotto één van mijn favorieten om op tafel te zetten.
Voor dit koudere seizoen is een paddenstoelenrisotto ideaal. Dit keer serveerde ik de risotto met wat pesto genovese er bovenop.
- Ingrediënten
- ±100 gram risottorijst, bijvoorbeeld carnaroli of arborio
- ±300 gram gemengede paddenstoelen, bijvoorbeeld portobello’s, kastanjechampignons, eekhoorntjesbrood en oesterzwammen
- 1 middelgrote ui
- ±1 liter kippen- of groentebouillon
- Een aantal klontjes boter (±30 gram)
- Een stuk Parmigiano-Reggiano (±70 gram)
- Peper en zout
- Pesto genovese
Begin door de bouillon op een laag vuur te verwarmen. Borstel of veeg daarna de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Het is beter ze niet te wassen, aangezien paddenstoelen veel water opnemen en daarmee hun smaak verliezen. Snijd ook de ui fijn en rasp ongeveer 50 gram Parmigiano.
Bak de paddenstoelen in een klein beetje boter op een middelhoog vuur totdat ze een mooie, donkere kleur hebben. Haal de paddenstoelen uit de pan zodra ze klaar zijn en zet ze opzij voor later.
Fruit in dezelfde pan waar eerder de paddenstoelen in gebakken zijn de ui in wat boter, zodat ze zacht worden maar niet verkleuren. Voeg daarna de risottorijst toe en toast het gedurende 1-2 minuten. Door het toasten van de rijst zal de bouillon beter opgenomen worden.
Schep, zodra de rijst wat glazig geworden is, 2 soeplepels bouillon in de pan. Het is gebruikelijk om eerst witte wijn toe te voegen, maar omdat PJ niet goed tegen alcohol kan, laat ik de wijn meestal weg. Roer het geheel om en voeg een nieuwe soeplepel bouillon toe zodra het vocht bijna verdwenen is.
Blijf dit herhalen totdat de risottorijst al dente of beetgaar is.
De rijst heeft nog een goede bite, maar is niet meer rauw. Doe vervolgens de paddenstoelen bij de risotto, inclusief het vocht dat eventueel uit de paddenstoelen gelopen is. Roer het geheel nog een aantal minuten door alvorens de Parmigiano, de laatste klontjes boter en peper en eventueel zout toe te voegen. Parmigiano is al erg zoutig, dus wees voorzichtig met extra zout toevoegen.
Als de kaas en boter gesmolten zijn, zal de risotto een romige structuur hebben die langzaam uitloopt. Schep 3-4 grote lepels in een diep bord. Om het af te maken, voeg wat schaafsels van Parmigiano toe en schep er een klein lepel goede kwaliteit pesto genovese op. Eet smakelijk!
