Experiment: Kimchi

Kimchi het nationale gerecht van Korea. Het is een verzamelnaam voor gefermenteerde groenten, maar de meest bekende versie is toch die gemaakt van Chinese kool. Vaak wordt het gegeten als bijgerecht, maar het kan ook in andere gerechten worden verwerkt.

Mijn eerste kimchi at ik in een Koreaans barbecue restaurant in Rotterdam. Inmiddels is dit al een paar jaar geleden en is het restaurant al weer gesloten. Hierna heb ik wel eens kimchi gehad van de toko, maar toch wilde ik het graag een keer zelf proberen te maken.

Ik heb verschillende methodes bekeken en vooral Maangchi was een bron van inspiratie. Toch ging ik verder op zoek naar andere recepten. Ik wilde sowieso een kleinere hoeveelheid maken en het liefst er geen vis in verwerken.

Iedereen doet het wel op een iets andere manier. De een laat de kool een paar uur staan pekelen, de ander laat het een hele nacht staan. De een gebruikt een rijstmeelpapje de ander niet.

Ik vond kwam het recept van the Kitchn tegen en deze leek mij een mooi begin in de wereld van de kimchi. Niet te veel ingrediënten en gemaakt met maar 1 Chinese kool. De rettich in dit recept heb ik overigens weggelaten.

Ingrediënten:

1 Chinese kool

1/4 cup grof zeezout

Water

1 el geraspte knoflook (5-6 teentjes)

1 tl geraspte gember

1 tl suiker

3 el water of 2 el sojasaus + 1 el water

1-5 el Koreaanse hot pepper flakes (gochugaru)

4 bosuitjes in stukjes van 2 cm

Voor het bewaren van de kimchi gebruik ik beugelpotten (2x 750ml met meer dan voldoende ruimte). Let er op dat in de eerste week er wat gassen vrijkomen waardoor je af en toe even moet ontluchten. Een plastic bakje met deksel werkt ook goed.

Snijd de kool in de lengte in kwarten en verwijder het hart. Snijd daarna de kool in stukjes van 3-4 cm.

Doe de stukjes kool in een grote kom en meng er het zout doorheen. Voeg genoeg water toe, zodat de kool net onder water staat. Leg er een bord op zodat de kool onder blijft en laat 1 tot 2 uur staan.

Spoel de kool minimaal 3 keer met koud water en laat 15 tot 20 minuten uitlekken. Spoel en droog de grote kom om later te gebruiken.

Meng de knoflook, gember, suiker, 2 el sojasaus en 1 el water tot een pasta. Voeg daarna de hot pepper flakes toe. 1 eetlepel voor mild tot 5 eetlepels voor heet. Ik gebruikte 3 eetlepels, wat ik uiteindelijk nog redelijk pittig vond.

Meng de kool en bosui met de pasta in de grote kom. Hier kun je je handen MET handschoenen voor gebruiken, maar ik roerde het gewoon goed door met een lepel. Zorg ervoor dat alles een laagje van de pasta krijgt.

Stop de kimchi in de potten of bakjes en druk goed aan. Zorg ervoor dat je minimaal 3 cm ruimte over houd. Sluit de pot of het bakje.

Laat 1-5 dagen fermenteren op kamertemperatuur. In de zomermaanden zou ik het overigens gewoon in de koelkast zetten. Het fermenteren duurt dan wel langer, maar het gaan dan wel wat meer gecontroleerd. Maangchi laat kimchi ook gewoon in de koelkast fermenteren.

Na een paar dagen begint de kimchi een beetje te borrelen. Als je de deksel open doet kun je ook de “prik” horen. Doe in deze periode af en toe de deksel open om het gas te laten ontsnappen.

Na de eerste fermentatie periode kun je de kimchi in de koelkast bewaren. Het zou kunnen dat de pekel uit het potje kan lekken. Zet voor de zekerheid een kommetje of schoteltje onder je pot kimchi. Omdat ik vrij veel ruimte in mijn pot overhield, was dit voor mij niet nodig. Na een tijdje zie je dat er wel steeds meer vocht vrij komt.

Na zo’n 2 weken in de koelkast is de kimchi “klaar”. Je kan hem echter ook vers eten of een paar maanden later. Volgens sommige Koreanen kan kimchi nooit vergaan. De smaak is pittig, maar door het fermentatieproces ook zuur. Net zoals dat bijvoorbeeld bij zuurkool gebeurd.

Een geslaagd experiment al is de kimchi die ik maakte een stukje pittiger dan ik het kende. De volgende keer gebruik ik 2 eetlepels hot pepper flakes.

Kimchi kun je op zichzelf eten, maar hieronder 2 manieren waarop ik het ook heb gegeten.

Gebakken rijst met onder andere bosui, paprika, flink wat druppels sesamolie en natuurlijk kimchi.

Kimchi pannenkoeken naar recept van Maangchi. Als je doorklikt naar haar recept, dan kun je ook haar video bekijken. Lekker als snack of bijgerecht. Zorg ervoor dat je de buitenkant lekker krokant bakt, heerlijk!

Voor Koreaanse hot pepper flakes, moet je echt naar de toko. Ze zijn namelijk niet te vergelijken met gewone chilivlokken. Ze zijn een stukje milder dan de “gewone”. Op de site van Robin kun je meer vinden over hot pepper flakes.